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Letra F / G / H

Letra F
  • Fabada. Plato típico de la cocina asturiana.
  • Fabes. Judías blancas. Ingrediente de la fabada.
  • Facón. Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para decorar sus vestimentas gauchescas.
  • Factura. En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las panaderías.
  • Fagot. Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
  • Faisán. Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
  • Falafel. Pastelitos de garbanzos típicos de la cocina de Oriente Próximo y Norte de África.
  • Fardacho. En Aragón, lagarto.
  • Fárfara. Telilla o cubierta blanda que tienen los huevos de las aves por la parte interior.
  • Fariña. En Argentina, Colombiaia, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz.
  • Farsa. Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos.
  • Fécula. Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.
  • Felipe. En Argentina, Paraguay y Uruguay, pan ovalado con costra algo dura y miga muy esponjosa.
  • Fermentación. Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma mediante la acción de microorganismos o enzimas.
  • Feta. En Argentina y Uruaguay, lonja de fiambre o de queso.
  • Fiambre. Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y también de la carne curada. En Guatemala, plato nacional hecho con toda clase de carnes, encurtidos y conservas. Se come una vez al año, el día de Todos los Santos. Es plato frío.
  • Fideo. Pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada.
  • Filete. Lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas.
  • Filete ruso. Trozo de carne picada, mezclada con harina, perejil y ajo, que, rebozado en huevo y pan rallado, se fríe.
  • Filetear. Cortar en láminas o tajadas finas.
  • Filloa. Fruta de sartén, que se hace con masa de harina, yemas de huevo batidas y un poco de leche.
  • Filo. Pasta muy fina, típica de la cocina griega, utilizada en la confección de pastelitos salados o dulces.
  • Filtro. Materia porosa, como el fieltro, el papel, la esponja, el carbón, la piedra, etc., o masa de arena o piedras menudas a través de la cual se hace pasar un líquido para clarificarlo de los materiales que lleva en suspensión.
  • Fino. Dicho del jerez: Muy seco, de color pálido, y cuya graduación oscila entre 15 y 17 grados.
  • Fior di latte. Es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca.
  • Flambear. Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento.
  • Flamear. Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de plumas que le haya quedado.
  • Flan. Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina, y con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.
  • Flanera. Molde en que se cuaja el flan.
  • Foccacia. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.
  • Fonda. Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas.
  • Fondue. Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una cazuela especial, en el momento de comerla. Por ext., la que se hace con otros ingredientes, como carne, chocolate, etc. Conjunto de utensilios para preparar esta comida.
  • Frangollo. Granos quebrantados de cereales y legumbres. En Cuba y Puerto Rico, dulce hecho de plátano machacado.
  • Freír. Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo.
  • Fresquería. Casa donde se hacen y venden bebidas heladas o refrescos.
  • Freza. Desove. Surco que dejan ciertos peces cuando se restriegan contra la tierra del fondo para desovar. Tiempo de desove. Huevos de los peces, y pescado menudo recién nacido de ellos.
  • Fridera. En Honduras, sartén.
  • Frigorífico. Aparato electrodoméstico, cámara o mueble que produce frío para conservar alimentos u otras sustancias.
  • Frijoles. Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).
  • Fritura. Conjunto de cosas fritas. En Cuba, plato preparado con una masa de harina y huevo combinada con productos diversos, como sesos, calabaza, maíz, pescado, etc., sazonados con sal o rociados con azúcar, y fritos en manteca.
  • Fruslero. Cilindro de madera que se usa en las cocinas para trabajar y extender la masa. Ulero, uslero, rodillo.
  • Frutado. Flavor (examen olfato-gustativo) que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.
  • Funche. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
  • Funghi porcini. Boletus o Boletus Edulis, en láminasy secos usados en la cocina italiana.

Letra G

  • Gachas. Masa muy blanda que tira a líquida. Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que se puede aderezar con leche, miel u otro aliño.
  • Galantina. Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.
  • Galladura. Pinta como de sangre, menor que una lenteja, que en la yema del huevo puesto por la gallina señala que está fecundado. Tambíen se llama meaja de huevo.
  • Galleta. Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que, dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno. Pan sin levadura para los barcos. Vasija pequeña con un caño torcido para verter el licor que contiene.
    En Chile, pan bazo para los trabajadores del campo.
    En Argentina y Uruaguay, recipiente sin asa hecho con una calabaza chata y redonda, que se emplea para tomar mate.
  • Gallo. Ave del orden de las Galliformes, de aspecto arrogante, cabeza adornada de una cresta roja, carnosa y ordinariamente erguida, pico corto, grueso y arqueado, carúnculas rojas y pendientes a uno y otro lado de la cara. Tiene plumaje abundante, lustroso y a menudo con visos irisados, cola de catorce penas cortas y levantadas, sobre las que se alzan y prolongan en arco las cobijas, y tarsos fuertes, escamosos, armados de espolones largos y agudos.
    Pez marino del orden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda.
  • Ganadinas. Filetes atravesados por tiras de tocino.
  • Ganta. Medida de capacidad para áridos y para líquidos, usada en Filipinas, equivalente a tres litros.
  • Garum. Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que consistía en el jugo que se desprendía al prensar con sal pecados azules o las vísceras de éstos, principalmente arenques y caballas, dejados fermentar y descomponer al sol. Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le añadían hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se envasaba en ánforas. El sobrante llamado "allec" se empleaba también como condimento de muy baja calidad. El Garum era muy caro y valorado. Se podía utilizar sólo o mezclado con agua o vino. Actualmente se utiliza en la cocina vietnamita un producto similar denominado "nuoc-nam", pero es fácilmente sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.
  • Gavilla. Conjunto de sarmientos, cañas, mieses, ramas, hierba, etc., mayor que el manojo y menor que el haz.
  • Giste. Espuma de la cerveza.
  • Glas. Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
  • Glasear. Abrillantar un alimento con un líquido.
  • Gluten. Proteína que se encuenta en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.
  • Gobio. Pez teleósteo de pequeño tamaño, del suborden de los Acantopterigios, con las aletas abdominales colocadas debajo de las torácicas y unidas ambas por los bordes formando como un embudo. Se conocen varias especies, algunas de las cuales son abundantísimas en las aguas litorales españolas y en las fluviales mezcladas con las de mar.
  • Gremolata. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.
  • Grano. Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la cebada, etc. Semilla pequeña de varias plantas. Cada una de las semillas o frutos que con otros iguales forma un agregado.
  • Grasa de pella. Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.
  • Gratinar. Dorar en el horno con queso o pan rallado.
  • Grelo. Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Usado en Galicia en la elaboración del Lacon con grelos.
  • Grosella. Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco o negro, jugosa y de sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea.
  • Grosellero. Arbusto de la familia de las Saxifragáceas, que tiene tronco ramoso de uno a dos metros de altura, hojas alternas, pecioladas y divididas en cinco lóbulos con festoncillos en el margen, flores de color amarillo verdoso y en racimitos, y por fruto la grosella.
  • Grosellero silvestre. Uva espina.
  • Guacamole. Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde y cilantro picados.
  • Guadaña. Instrumento para segar, que se maneja con ambas manos, formado por una hoja larga y curvilínea, puntiaguda por un lado y sujeta por el otro, más ancho, a un mango largo que forma ángulo con el plano de la hoja y lleva dos manijas, una en el extremo y otra en el segundo tercio del mango.
  • Guajolote. Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
  • Guarapo. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.
  • Guasacaca. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.
  • Guinda. Fruto del guindo.
  • Guindillo de Indias. Planta de la familia de las Solanáceas, especie de pimiento, que se cultiva en los jardines. Es una mata de unos cinco decímetros de altura, ramosa, con hojas lanceoladas, flores blancas, axilares, pequeñas y muy abundantes, y fruto redondo, encarnado, del tamaño de una guinda y muy picante.
  • Guindo. Árbol de la familia de las Rosáceas, especie de cerezo, del que puede distinguirse por ser las hojas más pequeñas y el fruto más redondo y comúnmente ácido.
  • Guisante. Planta hortense de la familia de las Papilionáceas, con tallos volubles de uno a dos metros de longitud, hojas pecioladas, compuestas de tres pares de hojuelas elípticas, enteras y ondeadas por el margen, estípulas a menudo convertidas en zarcillos, flores axilares en racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, y fruto en vaina casi cilíndrica, con diversas semillas aproximadamente esféricas, de seis a ocho milímetros de diámetro.
  • Guisar. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
  • Gulay. En Filipinas, verdura, hortaliza.
  • Gurullos. Guiso, especiado con hinojo, de gurullos, perdiz, conejo o liebre, garbanzos, patatas y pimientos. Los gurullos son unos pequeños fideos de pasta de harina de trigo.
  • Gusanos de maguey. Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil).

Letra H

  • Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco o seis semillas grandes, aplastadas y comestibles.
  • Habano. puro elaborado en la isla de Cuba con hoja de la planta de aquel país.
  • Habichuela. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas. Fruto y semilla de esta planta.
  • Hallaca. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.
  • Harija. Polvillo que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.
  • Harina. Polvo resultante de moler granos, semillas, legumbres, etc.
  • Harina blanca. Con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa,exenta de germen y de cubiertas.
  • Harina flor. Con una tasa de extracción de 40. De 100 kilos de trigo obtenemos 40 kilos de harina.
  • Harina integral. Con una tasa de extracción superior a 85. Se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
  • Hartar. Saciar, incluso con exceso, a alguien el apetito de comer o beber.
  • Hartura. Logro total y cumplido de un deseo o apetito. Hartazgo.
  • Hataca. Palo cilíndrico usado para extender la masa.
  • Hayuco. Fruto comestible del haya.
  • Haz. Porción atada de mieses, lino, hierbas, leña u otras cosas semejantes.
  • Helado. Bebida o manjar congelado.
  • Heñir. Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan.
  • Hermosear. Preparar piezas de carne o pescado, limpiandolas bien y atandolas para que tengan buena presentación.
  • Hervir. Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición.
  • Hez. En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas o vasijas.
  • Hidromiel. Agua mezclada con miel (fermentados) que tomaban los romanos y griegos.
  • Higo. Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de color más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos.
  • Higo chumbo. Fruto del nopal o higuera de Indias. Es verde amarillento, elipsoidal, espinoso y de pulpa comestible. De pala, de tuna.
  • Higo doñigal. Variedad de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro. Doñegal, boñigar, uñigal.
  • Higo melar. Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.
  • Higo zafari. Variedad de higo, muy dulce.
  • Hinojo. Planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, con tallos de doce a catorce decímetros, erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y filiformes, flores pequeñas y amarillas, en umbelas terminales, y fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que encierra diversas semillas menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y como condimento.
  • Hinojo marino. Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado, abundante entre las rocas.
  • Hojaldre. Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en dobleces. Al cocinarse en el horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.
  • Hojuela. Fruta de sartén, muy extendida y delgada. Hollejo o cascarilla que queda de la aceituna molida, y que se vuelve a moler.
  • Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.
  • Hornear. Cocinar un alimento por medio del calor que dá el horno.
  • Horno. Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos. Tahona en que se cuece y vende pan.
  • Hors d´oeuvre. Entremés. Antipasto, Pasapalo.
  • Hortaliza. Planta comestible que se cultiva en las huertas.
  • Hoz. Instrumento que sirve para segar mieses y hierbas, compuesto de una hoja acerada, curva, con dientes muy agudos y cortantes o con filo por la parte cóncava, afianzada en un mango de madera.
  • Huacátay. Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.
  • Huauzontle. Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen..
  • Huevo. Huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana. Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.
  • Huevo batido. El que se toma batido con azúcar, leche, vino, etc.
  • Huevo chimbo. En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala, dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.
  • Huevo de Pascua. Dulce de chocolate en forma de huevo que se come, en algunos lugares, durante la Pascua de Resurrección.
  • Huevo duro. El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente yema y clara.
  • Huevo encerado. El pasado por agua que no está duro.
  • Huevo escalfado. Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le añaden unas gotitas de vinagre.
  • Huevo frito. El que se fríe sin batirlo.
  • Huevo hilado. Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
  • Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por completo.
  • Huevo quimbo. En Uruguay, Producto de confitería que consiste en una esfera pequeña de yema con azúcar cocida y embebida en almíbar o coñac.
  • Huevos al plato. Los cuajados en mantequilla o aceite al calor suave y servidos en el mismo recipiente en que se han hecho.
  • Huevos bobos. Tortilla con pan rallado, aderezada en caldo.
  • Huevos dobles. Dulce de repostería que se hace con yemas de huevo y azúcar clarificado.
  • Huevos dobles quemados. Huevos dobles, que después de preparados se cuecen en el estrelladero.
  • Huevos moles. Yemas de huevo batidas con azúcar.
  • Huevos mollets. Los cocidos enteros de forma que la clara quede dura y la yema blanda.
  • Huevos pericos. Huevos revueltos.
  • Huevos rellenos. Huevos duros, a los que se les retira la yema, se mezcla con otro alimento y se vuelve a colocar en la clara.
  • Huevos revueltos. Los que se fríen en sartén revolviéndolos para que no se unan como en una tortilla.
  • Huitlacoche. Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la composición de algunos platos de comida.
  • Humita. En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con pasta de maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.

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Secretos de la cocina

Como leer una recetaSi vas a saltear o sellar los alimentos, primero calentá bien la sartén durante un minuto y luego colocá un mínimo de aceite antes del alimento - Para preparar un buen rissoto, debemos revolver constantemente la preparación para que el arroz largue el almidón - Cuando preparemos masas con alto contenido graso, antes de llevarlas al horno, debemos colocarlas en heladera o freezer por 40 minutos aprox. - Si vas a rehogar un alimento, hacelo a fuego bien bajo y no olvides agregarle sal, ya que esta extrae los jugos de los mismos y evita mayor agregado de materia grasa - Para que el pollo asado quede perfecto se calcula el peso de la pieza: 300 grs.=30' a 220ºC; 400 grs.=40' a 220ºC; 1 kilo=50' a 220ºC; hasta 2 kilos=20' a 220ºC + 20' a 170ºC -
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