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La Mise en Place, es la reunión y la instalación, cerca del lugar en el que trabajaremos, de elementos, productos, utensilios y material indispensables para los trabajos correspondientes.

Mise en place permanente:
  • Productos que no necesitan preparación: aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
  • Productos que necesitan cierta preparación: perejíl picado, manteca, bouquet garni, huevos, limones.
  • Herramientas y utensilios de contínua utilización: pinceles, platos, chino, tenedores, etc.
  • Tubo ubicado cerca del punto de cocción: cucharones, cucharas de distintas medidas, espumaderas, espátulas, etc.
Mise en place ocacional:

  • Es la preparación parcial para realizar una preparación completa, dependiendo del tipo de comida a realizarce. Por ejemplo: para preparar un fondo oscuro la preparación parcial será tallar las verduras en mirepoix, el bouquet garni, extracto de tomate, ajo ecrasse, tomate concase, huesos de carne previamente dorados, pimienta en grano, agua. La preparación final será poner dentro de una marmita, llevar a ebullici´n, cocinar mijoter y por último colar para obtener el fondo oscuro.
En resumen, la mise en place, es la previa preparación y organización de todo lo que necesitaremos para el momento de llevar a cabo la preparación del plato, ya sean utensilios e ingredientes.
 

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Por Angelito - Publicado en: Varios y Novedades - Comunidad: Nuestra cocina
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Secretos de la cocina

Como leer una recetaSi vas a saltear o sellar los alimentos, primero calentá bien la sartén durante un minuto y luego colocá un mínimo de aceite antes del alimento - Para preparar un buen rissoto, debemos revolver constantemente la preparación para que el arroz largue el almidón - Cuando preparemos masas con alto contenido graso, antes de llevarlas al horno, debemos colocarlas en heladera o freezer por 40 minutos aprox. - Si vas a rehogar un alimento, hacelo a fuego bien bajo y no olvides agregarle sal, ya que esta extrae los jugos de los mismos y evita mayor agregado de materia grasa - Para que el pollo asado quede perfecto se calcula el peso de la pieza: 300 grs.=30' a 220ºC; 400 grs.=40' a 220ºC; 1 kilo=50' a 220ºC; hasta 2 kilos=20' a 220ºC + 20' a 170ºC -

 

 

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