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Hola mis queridos lectores, hace un tiempo recibí el contacto de la gente del Restaurante Genara, amigos gastronómicos por demás amables, y me ofrecieron publicar la receta  de uno de sus principales platos, y aqui se las traigo para que la disfruten, por cierto, no dejen de visitarlos. Saludos a todos y espero que les guste.

 


Ingredientes

8 codornices
3 puerros  cortados  en juliana
una zanahoria
1 hoja de laurel
600 ml de vino blanco 
1 dl de aceite de oliva
800 ml. de caldo de carne
2 cucharadas soperas de brandi
sal
pimienta recién molida
una ramita de tomillo


Preparación

Limpiar bien de restos de plumas y vísceras las codornices. Salpimentarlas tanto por dentro como por fuera. En un bol marinar las piezas con los puerros  cortados en juliana, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la hoja de laurel y el vino blanco al menos 24 horas antes de su preparación.
Transcurrido este tiempo, retirar las codornices del marinado y colar el líquido que haya quedado.

En una cazuela con un chorrito de aceite saltear la carne. Reservar cuando estén bien doraditas. En la misma cazuela, agregar otro chorrito de aceite e incorporar las cebollas y las zanahorias de la marinada anterior.

Flambear con el Brandi  agregar el caldo  y dejar reducir hasta que se hayan consumido dos terceras partes del líquido. Triturar con la batidora eléctrica la salsa resultante.
Incorporar las codornices en la salsa junto con la ramita de tomillo, dejarlas cocinar unos minutos para que se integren todos los sabores.

Servir caliente.

 

Restaurante Genara

 

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Un poco de historia

 

Las empanadas llegaron a Argentina, como al resto del continente americano, por medio de los españoles, quienes las heredaron de los árabes, los que a su vez las habían heredado de los persas.
En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato típico, al grado de que cada una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas. Así, pues, la variedad de las empanadas argentinas es muy grande, ya que según la región cambia el sabor de la masa y el relleno, así como la forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas, saladas o dulces, pero en cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo regional.
En principio llegaron a la península ibérica en las alforjas de los invasores moros (siglo VIII), junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas, las álgebras e muchos otros elementos hoy día comunes en occidente.
Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo española y conoció versiones hispánicas muy similares a las argentinas, sólo que más chicas, llamadas empanadillas.
Luego los conquistadores y colonizadores españoles la trajeron a América.
Originalmente se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.


Bases para preparar las empanadas

Las bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención a un número de detalles.
La constitución de la masa es parte fundamental del preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a freírse). Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el relleno, especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de las empanadas que se elaboran. La cuestión aquí no es la composición del relleno sino el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se rellene con carne cortada a mano, y no pasada por una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la carne y de la empanada.

Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen por la inclusión de algún ingrediente especial o combinación diversa de ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos. El picante es otra diferencia entre una provincia y otra.


Tucumanas

Entre los desgustadores de empanadas de toda la Argentina se suele reconocer a los del norte del país como las más sabrosas y en particular destaca entre ellas la Empanada Tucumana. Allí se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de Famaillá. Entre sus características más importantes, que le dan el sabor único se encuentra:

  • Las únicas variedades son: carne, mondongo, gallina o pollo. Las de mondongo y gallina son las más originales.
  • Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro (a la temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas en grasa de pella (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto de estas posibilidades fritas con una parte de grasa en pella y aceite u horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
  • La empanada Tucumana es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final.

Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de los jugos . La verdadera, según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de matambre, cortada a cuchillo.

  • Además de la carne o ave, lleva: cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y en algunos casos un chorrito de vinagre. Nunca se le pone, ni papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
  • La masa no es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa en pella del matambre y sal.

Hay dos maneras de comer autenticas empanadas tucumanas, la primera, visitar Tucumán y saborear las empanadas y sus postres con los ingredientes y los secretos de las empanaderas. La segunda, es seguir paso a paso la receta sin saltarse ni olvidar ninguno de los pasos. En las zonas rurales, utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona. El secreto de porqué son tan ricas, famosas y apreciadas es la habilidad y la mano de las empanaderas, el método de cocción y las combinaciones de los ingredientes de la región. Después hay algunas variantes en el tipo de carnes, algunas empanaderas le agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le agregan pimentón a la masa para darle color. Para dorarlas se utiliza en Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho que ver la habilidad de la empanadera porque hay que sacarlas a tiempo. Para freírlas se utiliza una olla de hierro fundido con grasa en pella y aceite, en fogones al aire libre. Las empanadas elaboradas de este modo son muy apreciadas.
Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales o patrias sería; Empanadas, Locro Tucumano y Tamales de carne, Vino de Amaicha del Valle o Colalao del Valle, Queso de Tafí del Valle con Miel de Caña y/o Dulce de Naranjas Agrias en almíbar.


Salteñas

Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de ser incorporado.


Jujeñas

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama "simbado", el relleno "recado" y la carne no se pica sino que se "muele".


Santiagueñas

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.


Cordobesas

Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.


Catamarqueñas

En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.


Riojanas

Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas "criollas" porque las comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.


Cuyanas

En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso. La literatura guarda testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región cuyana: "Los principales platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos, bastiaca y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les llamaban "tabletas"), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja, dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco. También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto, fermento de algarroba, chicha y otros."

Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en la provincia a las empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno, recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi igual pero frito.

En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas. La literatura registra la integración de la gastronomía tradicional puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.; a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada); chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero, cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos, chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado, mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada, tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas), quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas (de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes (de tuna o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos, manteca. Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate, café, té."


Mesopotámicas

En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.

En las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río.


Bonaerenses

Tanto en la provincia como en la ciudad la empanada preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas ¿pintadas¿ con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas (especialmente las porteñas) son el jamón cocido y queso fresco o (ya como golosinas) el dulce de leche.


Pampeanas

En la provincia de La Pampa se nota el cruce de los influjos porteños, cordobés, mendocino e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente de las empanadas posee ají y morrón, huevo duro y pasas de uva.


Patagónicas

En las provincias patagónicas el relleno más frecuente es la carne de cordero, si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos. En Neuquén el condimento suele estar aliñado con merken.

 

Fuente: altoforo.com

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Hoy les acerco una receta típica de nuestro país, Argentina. Su preparación no es para nada complicada y dejará a los comensales más que satisfechos. Espero que les guste.
 

 

Para la masa (Para 20 empanadas aprox.)

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Harina

Grs.

700

Grasa de cerdo

Grs.

100

Sal

Grs.

10

Agua tibia

Cc.

300

 


Preparación

- Lo primero que vamos a hacer es derretir la grasa de cerdo y la vamos a mantener líquida hasta el momento de ser utilizada.
- Luego vamos a duluir la sal en agua tibia.

- Formaremos una corona con el harina y agregaremos un poco del agua caliente, luego iremos agregando la grasa derretida y terminar de agregar todos los ingredientes y mezclar hasta formar una masa tierna y suave.

- Dejar reposar durante 30 minutos tapada mientras preparamos el relleno.

 

Para el relleno de humita

 

Ingredientes Unidad Cantidad
Choclo en grano Grs. 400
Salsa blanca o bechamel Grs. 300
Cebolla de verdeo Grs. 100
Nuez moscada Grs. 5
Pimienta Grs. 5
Sal Grs. 5
Azúcar Grs. 50

 

Preparación

- Lo primero que haremos, será preparar la salsa blanca o bechamel.

- Una vez lista la salsa, la retiraremos del fuego y la colocaremos en un bowl, le incorporaremos la cebolla de verdeo cortada en juliana muy fina y el choclo amarillo en grano y mezclaremos bien.

- Una vez hecho todo esto, estiraremos la masa hasta que quede de 2 mm. de espesor, cortar con molde, rellenar, hacer el repulgue y hornear a 250º C.

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El proximo 11 de octubre abre sus puertas Sheldon, un novedoso ambiente gastronomico influenciado por la estetica, los sonidos y el arte. A manera de juego, los visitantes confluyen en un hall para elegir su opcion: hay salones donde escuchar musica en vivo, espacios con cocina elaborada, terraza y sobre todo, gran privacidad acustica que separa una propuesta de la otra.

La gran casa que sirve de escenografia conserva su personalidad de principios de siglo, con una enorme planta de glicinas que envuelve su arquitectura y acompaña la escalera caracol. Los muebles recuperados, las lamparas hechas a mano y los objetos unicos de cada ambiente fueron diseñados por Laboratorio de Objetos, inspirandose en el film japones "Con animo de amar": una clara orientacion a Hong Kong en los '60, plena del espiritu y el color norteamericano. Rojo, verde, azul petroleo, morado, son los tonos dominantes en las paredes especialmente acustizadas.

La ambientacion musical de Sheldon fue planificada por la DJ SRZ (Soledad Rodríguez Zubieta, reconocida por sus trabajos en Radio Rock&Pop y Metro) que uso como eje la variedad de estilos y de epocas: referencias vintage del jazz al rockabilly, pero tambien al kitsch, con mezclas inesperadas que incluyen tango y rock bailable, musica de los '60 y los '70 con referencias etnicas, sobre todo de Medio Oriente.

La carta dispone sabores de impronta local, precedidos por una buena gama de tragos: Lengua curada con salsa verde y huevo duro; Rilette de cerdo con limon, perejil, alcaparras y tostadas; Croquetas de pescado y camaron; Terrina de ternera con salsa remoulade. Y al momento de platos fuertes, llegan los Ñoquis crocantes de yuca y queso provolone, gratinados con crema de oregano fresco; Pechito de cerdo asado en adobo norteño con pure de batatas y criolla de tomate; Entraña a la plancha con aderezo de pickles, mostaza, hojas verdes y escabeche de hongos y de postre, Flan de dulce de leche con crema y migas crujientes de cacao y mani.

Nace Sheldon en Plaza Serrano, con el espiritu de un club de jazz, la cocina de un espacio gourmet, la musica como vestimenta y una arquitectura soberbia y espaciosa como marco. Un nuevo lujo palermitano, cercano, cordial y justificable.

 

 

En Honduras 4969/ 4832 6195

Gasto promedio: $120

 



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Carola Chaparro / Ezequiel Romero
Prensa Gastronomica

Cel.: 155 307 3194 / ID NEXTEL 599*4448
Cel.: 155 429-8761 / ID NEXTEL 599*4447

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Secretos de La Cocina


Si vas a saltear o sellar los alimentos, primero calentá bien la sartén durante un minuto y luego colocá un mínimo de aceite antes del alimento - Para preparar un buen rissoto, debemos revolver constantemente la preparación para que el arroz largue el almidón - Cuando preparemos masas con alto contenido graso, antes de llevarlas al horno, debemos colocarlas en heladera o freezer por 40 minutos aprox. - Si vas a rehogar un alimento, hacelo a fuego bien bajo y no olvides agregarle sal, ya que esta extrae los jugos de los mismos y evita mayor agregado de materia grasa - Para que el pollo asado quede perfecto se calcula el peso de la pieza: 300 grs.=30' a 220ºC; 400 grs.=40' a 220ºC; 1 kilo=50' a 220ºC; hasta 2 kilos=20' a 220ºC + 20' a 170ºC -

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